Backofen-Pommes und Pizza fettarm & richtig knusprig backen - So gelingt's!

Pizza und Pommes, eins haben die beiden gemeinsam: Sie benötigen ein besonders Umfeld, um kulinarisch zur Höchstform aufzulaufen. Eine Originalgetreue Pizza will heiß und kurz gebacken werden. Kartoffeln als Pommes, fettarm im Backofen zubereiten? Wenn sie mit ihren frittierten Originalen mithalten wollen, brauchen sie eine besondere Zuwendung. Vielleicht brauchen Sie auch alle nur die richtigen Hilfsmittel, wie ein Pommesblech, einen Pizzastein, ein Pizzablech, Backmatten oder Dauerbackfolien! Tauchen Sie ein in die Welt der Spezialisten in Sachen raffiniertes Backofenzubehör!

Zunächst einmal, was unterscheidet ein Pommesblech von einem normalen Backblech? Ein Pommesblech ist in der Regel antihaftbeschichtet und bis zu 200 Grad hitzebeständig. Der Clou sind die groben Rillen und Löcher. Die Pommes haben dadurch wenig Auflagefläche. Die heiße Luft kann jeden Pommes-Millimeter erreichen. Das ist definitiv das Ende von matschigen Backofenpommes! An einer Seite ist der Rand niedriger, so können die Pommes einfach vom Blech in die Schüssel oder auf den Teller geschüttet werden. Die Reinigung ist dank der Beschichtung, und weil nichts anbrennt, mühelos von Hand oder in der Spülmaschine möglich.

Es ist also die Luftzirkulation, die gewährleistet, dass die Pommes schön knusprig werden. Egal ob Sie selbst die Pommes herstellen oder schnell ein paar tiefgefrorene Backofenpommes aufs Blech legen. Das Ergebnis wird in jedem Fall knuspriger ausfallen als auf einem normalen Backblech.

•  den Backofen vorheizen

•  Pommes sollten nicht übereinander liegen

•  nach der Hälfte der Backzeit einmal kurz das Blech durchschütteln

•  auch für Kartoffelkroketten und Gemüsepommes (z. B. Kürbis, Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Süßkartoffeln) wunderbar geeignet

•  weniger Auflagefläche bedeutet auch kein Anbrennen und niedrigere Acrylamidwerte

•  die tiefgekühlten Pommes kommen vom Kühlschrank aufs Blech und in den Ofen

•  für ein krosses Endergebnis, die selbstgeschnittenen Pommes vorher in Wasser einweichen und abtrocknen, damit ein Großteil der Stärke entfernt wird

• die selbstgeschnittenen Pommes werden in einer Schüssel zuvor mit Öl benetzt

• am Ende der Garzeit die Pommes in eine Schüssel geben und mit Salz oder einer Gewürzmischung vermengen

Wer gern und häufig mal eine Pizza in den Ofen schiebt, wird feststellen, dass es schwierig ist eine Pizza auf einem normalen Blech kross zu bekommen. Außerdem ist es unmöglich, zwei runde Pizzen auf einem Backblech zu platzieren. Meistens kommt es dann zu einem Kompromiss und eine rechteckige, große Pizza wird über das Blech zu verteilt. Doch so ein richtiges Pizzagefühl mag damit nicht aufkommen. Auch der Teig wird eher weich als kross, so dass es eher eine Art mediterraner Teigauflauf wird.

Pizzableche gibt es auch im Set, sodass gleichzeitig zwei Pizzen darin backen können. Sie sind rund, antihaftbeschichtet und verfügen über Löcher, die die Hitze auch an den Boden lassen. Die Feuchtigkeit zieht ab und das Ergebnis ist um einiges krosser, als wenn die Pizza auf einer glatten Oberfläche, quasi im eigenen Saft, schmort.

Gelingt die Pizza mit einem Pizzastein wie beim Italiener? Eine gute Pizza, so wird Ihnen jeder Pizzabäcker erzählen, muss in einem Steinbackofen bei gut 400 °C in kurzer Backzeit knusprig gebacken. Dass er recht hat, wird jeder wissen, der einen Italiener mit solch einen Ofen um die Ecke hat.

Ein Pizzastein ist meistens eine rechteckige, dicke Steinplatte aus Cordierit oder Schamott. Der Stein wird in den kalten Backofen gelegt und angeheizt. Die meisten Backöfen schaffen 300 °C. Je nachdem, wie dick der Pizzastein ist, kann das eine Weile dauern. Ist die Temperatur erreicht, wird die Pizza auf den Stein gelegt und lediglich fünf bis acht Minuten lang gebacken. Das Ergebnis ist eine perfekte, krosse Pizza, fast wie beim Italiener. Wer Pizza und pizzaähnliche Backerzeugnisse liebt, für den lohnt sich die Anschaffung. Der Unterschied einer Pizza vom Backblech zu einer Pizza, die auf dem Stein garen durfte, ist groß.
Durch die gleichmäßige hohe Hitze des Pizzasteins, wird dem Teig sofort über die ganze Fläche die Feuchtigkeit entzogen. Dadurch ist der Boden immer schön kross und niemals matschig.

Jetzt noch eine weitere gute Nachricht: Pizzastein und Brotbackstein, das sind beides Backsteine. Mit anderen Worten, auf einem Brotbackstein können Sie Pizzas und Brote gleichermaßen perfekt backen. Denn auch Brote profitieren von der gleichmäßigen Wärmeleitung der heißen Steine. Wenn Sie allerdings diesen Stein hauptsächlich zum Brotbacken verwenden, wählen Sie lieber eine dickere Variante. Die Backzeit eines Brotes ist deutlich länger als bei einer Pizza.

Fast jeder, der schon mal mühselig ein richtig verklebtes Backblech mit angebackenen Resten sauber gemacht hat, wird nur noch mit Backpapier arbeiten. Echte Alternativen zu diesem Wegwerfprodukt sind Dauerbackfolien und Backmatten.
Dauerbackfolien bestehen aus Glasfaser mit einer PTFE-Beschichtung (Teflon). Sie lassen sich bis zu eintausend Mal wiederverwenden. Sie sind bis zu 260 °C hitzebeständig.

Backmatten sind aus Silikon und bei sorgfältiger Behandlung sehr langlebig. Durch das festere Material lassen sich Teige darauf ausrollen und direkt aufs Backblech legen. Sie sind hitzebeständig bis 230 °C und können in der Spülmaschine gereinigt werden. Beim Ausrollen bieten sie eine rutschfeste Unterlage. Zudem besitzen sie eine Antihaftwirkung, so dass auch ohne Fett nichts mehr kleben bleibt.

Wer häufig backt, egal ob Kuchen, Plätzchen oder Brote, wird um den Wert eines guten Kühlgitters wissen. Es gibt sie in rund, eckig und mit mehreren Lagen. Für nahezu alle Backerzeugnisse ist ein langsames und von allen Seiten gleichmäßiges Auskühlen wichtig. Das gelingt nur, wenn das Gebackene nach dem Backen nicht auf eine feste Unterlage gelegt wird. Ein Backrost kann aushelfen, doch sind die Gitter für die meisten Backwahren zu grob. Das gibt unschöne Rillen oder der noch weiche Teig sowie die ganzen Kekse fallen durch. Hier können Kühlgitter mit einem feineren Rost Abhilfe schaffen. Es gibt sie auch in stapelbaren Etagen, so dass Tortenböden oder Kekse ausreichend Platz zum Abkühlen haben.

Ein Grillkorb sieht aus, wie ein großer, flacher Frittier-Korb. Meistens sind sie eckig, aus Edelstahl, mit kurzen Füßchen und Tragegriffen versehen. Das Grillgut brennt darin nicht an und muss nicht gewendet werden. Das Fett tropft ab und die Hitze gelangt überall hin. Man spricht auch von einem 360° Backeffekt.
Es reicht nicht, zum Grillen von Fleisch und Gemüse lediglich die Grillfunktion des Backofens einzuschalten. Damit das Grillgut nicht im eigenen Fett schmort, sollte es so frei und luftig wie möglich gegrillt werden. Wegen der guten Durchlässigkeit und der sicheren Lagerung in einem Grillkorb, kommt die Hitze rundherum an das Backhähnchen heran. Das Fett tropft ab und das Hähnchen wird überall goldbraun und knusprig.